Berdasarkan bahan dasar, lolipop dan candy cane termasuk ke dalam jenis hard candy (hampir semua bahannya adalah gula, flavour, dan colouring). Sedangkan dari segi tekstur, lollipop dan candy cane termasuk ke dalam jenis amorf (non kristalin). Kondisi gula pada pembuatan lollipop dan candy cane adalah membentuk hard crack.
Bahan yang digunakan untuk lolipop:
· Campuran air gula (sukrosa)
· Sirup glukosa/sirup fruktosa: berfungsi sebagai bahan pengganggu kemis untuk mencegah pembentukan kristal.
· Perasa makanan
Bahan yang digunakan untuk candy cane:
· Gula (sukrosa)
· Corn syrup
· Air
· Pati (dengan jumlah sedikit): berfungsi sebagai pengikat flavour supaya campuran antara adonan dengan flavouring lebih merata. Dan juga apabila flavour tidak diikat dengan pati, maka akan segera menguap.
· Flavour
Langkah kerja pembuatan lolipop:
1) Supaya bisa menyatu, bahan-bahan harus dipanaskan hingga suhunya 149-154oC.
2) Setelah dipanaskan, adonan lollipop dituang ke meja yang terbuat dari besi supaya cepat dingin sehingga adonan memadat. Ketika sudah dituang ke meja, adonan dibagi-bagi terlebih dahulu, kemudian masing-masing adonan diberi perasa dan pewarna makanan yang berbeda-beda.
3) Adonan digulung dan ditarik pada mesin hingga lentur, supaya mudah dibentuk dan adonannya lebih merata.
4) Setelah digulung, kemudian adonan disusun warna-warni (sesuai warna yang digunakan) secara berurutan. Diantara adonan yang memiliki warna, juga ditambahkan adonan berwarna putih yang berarti tidak diberikan pewarna makanan.
5) Berikutnya adonan dimasukkan ke dalam mesin penggulung sembari disemprotkan pemanas supaya adonan lollipop mudah ditarik-tarik sampai lentur. Selain itu, tujuan dari disemprotkan pemanasan karena pada permen hard crack, ketika sudah dingin maka akan cepat patah sehingga tidak bisa dibentuk.
6) Setelah keluar dari mesin penggulung, adonan masuk ke dalam mesin rope sizer untuk memanjangkan adonan hingga seperti tali, lalu adonan yang sudah memanjang seperti tali dipotong-potong menjadi bagian yang lebih kecil.
7) Selanjutnya adonan lollipop bisa dibentuk dengan cara dipilin membentuk lingkaran di atas stik, kemudian di press supaya bentuk permen lolipopnya menjadi tipis dan rata.
Jika dalam proses pembuatan lollipop tidak menggunakan thermometer, maka cara mengecek adonannya dilakukan dengan menuangkan sedikit adonan ke dalam air sampai hasilnya membentuk kaca dan mudah dipatahkan.
Langkah kerja pembuatan candy cane:
1) Proses pembuatan candy cane dimulai dengan memasak gula, air, dan corn syrup.
2) Selanjutnya, tambahkan campuran pati dan perasa makanan seperti peppermint atau stroberi. Pati disini berfungsi untuk mengikat flavour (perasa makanan) supaya lebih merata.
3) Kemudian adonan dimasukkan ke mesin yang cara kerjanya adalah menekan adonan berulang kali secara vertikal dan diagonal. Hal ini dilakukan supaya flavoringnya semakin merata.
4) Berikutnya adonan ditarik menggunakan mesin penarik otomatis. Mesin ini berfungsi untuk meregangkan adonan sampai warnanya menjadi putih.
5) Lalu permen digulung menggunakan mesin yang diberi pemanas untuk menghangatkan adonan sehingga lebih mudah dibentuk. Hasil akhirnya, adonan akan berbentuk seperti tabung yang berwarna putih.
6) Selanjutnya, proses pembuatan adonan yang diberikan perwarna. Adonan yang sudah diberi pewarna ini diregangkan dan dilipat supaya bentuknya bisa lebih lebar.
7) Kemudian, adonan yang berwarna ini disusun dikedua sisi adonan permen yang berwarna putih.
8) Adonan yang telah disusun tadi dimasukkan ke dalam batch roller yang mampu menggulung adonan permen menjadi lebih tipis dan mengurangi diameternya, sehingga dicapai ukuran yang sesuai dimensi candy cane.
9) Ketika adonan berjalan di batch roller, adonan tersebut juga disemprotkan dengan pemanas supaya tetap terjaga kelenturannya.
10) Di dalam mesin, adonan dibuat menjadi semakin kecil diameternya hingga adonan terbentuk seperti tali.
11) Kemudian adonan yang telah terbentuk seperti tali tadi akan bergerak membentuk gelombang, yang bertujuan supaya tidak meregang ketika melalui tahapan yang berikutnya.
12) Berikutnya, adonan permen dipotong-potong menjadi ukuran yang sesuai untuk candy cane.
13) Pada tahap berikutnya, dengan suhu 35oC (suhu hangat) candy cane dibengkokkan dengan menggunakan mesin hingga membentuk seperti tongkat.
